生姜，為姜科多年生草本植物姜的新根莖，既是日常食物，又是常用藥物。自古以來，它就與人們的生活發(fā)生密切的關(guān)系，受到人們的喜愛。
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8 L v; N6 O7 F" P% E5 R: ? 春秋戰(zhàn)國時期的儒家大師孔子就與生姜結(jié)下了不解之緣?？鬃犹貏e講究衛(wèi)生，食物不新鮮的不吃，不干凈的不吃，市場上的劣質(zhì)酒也不喝。有一次他到齊國，東道主給他辦了一桌酒席，席上的魚肉不新鮮，變了色，有臭味，酒是劣質(zhì)，他立即叫人撤走，唯獨不撤姜食。另外，當(dāng)時用作做祭祀用的葷食過了三天，他也不食。他唯獨只吃姜和芥子制的醬食。可見孔子對吃姜情有獨鐘?？鬃铀幍氖菓?zhàn)亂、災(zāi)荒不斷的時代，當(dāng)時人群壽命普遍不長，而他能夠活到七十三歲，這和孔子重視食用生姜和講究衛(wèi)生是有密切關(guān)系的。南榮理學(xué)大師朱熹在《論語集注》中，對孔子食姜的嗜好闡釋說，姜能“通神明，去穢惡，故不撤?！?br />
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, Y4 P8 L2 Q1 L 北宋著名文學(xué)家蘇東坡在《東坡雜記》中曾記載了一則常年食姜而延年益壽的趣聞軼事。蘇東坡在任杭州太守時，有一天，他去凈慈寺游玩拜見寺內(nèi)主持，主持年過八十，仍鶴發(fā)童顏，精神矍爍，面色紅潤，雙目有神，感到十分驚奇，問他用何妙方求得如此長壽。主持微笑著說：“老衲每日用連皮嫩姜切片，溫開水送服，已食四十余年矣?！碧K東坡受了很大的啟發(fā)，特寫了一首《健身歌》：“—斤生姜半斤棗，二兩白鹽三兩(甘)草；丁香沉香各牛兩，四兩茴香一處搗。煎也好，煸也好，紅顏永不老?！?br />
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" F) [ V u1 a# b) ? O; d6 o 明朝大藥物學(xué)家李時珍在《本草綱目》中說：“姜可蔬、可果、可藥?！鄙冒l(fā)散，熟用和中。久服去穢氣、通神明、散風(fēng)寒、止嘔吐、化痰涎、開胃氣、解百毒。”《本草從新》也認(rèn)為生姜“行陽氣而祛寒、發(fā)表，宣肺氣而解郁調(diào)中，暢胃口而開疾下食?！?br />
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! Z9 @! g" B; y% J( K 生姜原產(chǎn)印度熱帶森林多雨地區(qū)。姜的新鮮根莖，呈扁平不規(guī)則的塊狀，形態(tài)奇異怪狀，并有枝狀分支，表面黃白色或灰白色，有光澤、質(zhì)脆、折斷后有汁液滲出，氣味芳香且特殊，味辛辣，一般以塊大、豐滿，質(zhì)嫩為佳。3 `) w3 w( g, [+ z. ?: p
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祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，生姜性味辛微溫，歸肺、脾、胃經(jīng)，具有發(fā)表、散寒、止嘔、化痰、解毒、辟穢的作用。能降低生半夏、生南星、生百合的毒性。
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據(jù)《夷堅三志》一書載：南宋有位老中醫(yī)楊吉老，曾用生姜救過一個食物中毒的地方官的性命：楚州通判楊立三，喉嚨生癰、腫潰流血，日夜呻吟、病甚危急。遍覓郎中診治，均無效果。一日，請來楊吉老為他診斷，他按脈后說：“此病雖異，需吃生姜一斤，方可投藥?！睏盍⑷秊楸Ｈ悦缓糜仓^皮吃嚼姜片，初吃時感到又甜又香，越吃越有味，吃到半斤時喉嚨已松動得多，吃到一斤時，覺得姜味辛辣，這時，膿血都已收盡，吃粥下菜，正常自如。幾天后，他上門拜謝，并詢問之，楊吉老笑道：“大人在南方為官，南方以鷓鴣為美食，大人乃食多了鷓鴣肉，誰知此鳥在山中好食半夏之嫩頭，積毒其內(nèi)，而愛吃半夏之鷓鴣者，久而便會毒性發(fā)作，故今收姜制之。今大人之病已愈，無須再服它藥也?！?br />
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生姜應(yīng)用于生活中，在我國民間有著悠久的歷史，它是一種食、藥兼用的，養(yǎng)生保健的佳佐食物，在人們?nèi)粘Ｉ钪校氖褂檬謴V泛。又是烹飪上的最佳輔助佐料。
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用姜作調(diào)料，辛辣芳香，溶解到菜肴中后，可使原料更加鮮美。燉雞、鴨、魚、肉時，放些姜片，可使肉味醇香，祛腥解膻。做糖醋魚時，用姜末搗汁，可嘗到一種特殊的甜酸味。將姜末與醋相兌，用來醮食清蒸螃蟹，不僅可去腥嘗鮮，而且借助姜的熱性平衡螃蟹的寒涼傷胃的副作用。將冰凍的肉類、禽類和海味河鮮在加熱前先將姜汁浸漬，可起到返鮮的作用，能嘗到肉類和禽類固有的新鮮滋味。
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* \ t3 ~! H% d! A: M% }7 s9 i 我國民間諺語說：“四季吃生姜、百病一掃光”；“冬吃蘿卜夏吃姜、不用醫(yī)生開藥方”，“晨吃三片姜、賽過人參湯”。這些諺語都是群眾積累的養(yǎng)生保健防病的豐富經(jīng)驗?？扇□r姜250g，紅棗25枚，紅糖250g，加水適量煮沸30分鐘，取汁沖茶飲，對防治傷風(fēng)感冒，胃腸疼痛和濕寒腹瀉都有顯著療效。
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俗話說：“上床蘿卜下床姜”。這話提醒我們，生姜不宜在晚間食用。因其性溫，主開發(fā)，夜則氣收斂，顯然有礙于人的生理機(jī)能，故生姜宜在早、中餐時食用。4 E: [. \. |. Z+ i8 M. |( C
6 @' \# l* G3 {! l: I; H 姜的藥用品種有生姜、干姜、炮姜、煨姜之分。由于加工不同，其功效也不一樣，如生姜辛溫、發(fā)汗溫胃、逐寒邪而發(fā)表，溫中止嘔；干姜辛熱、溫中散寒、除脾胃虛寒而補中；炮姜味苦辛，性大熱，溫經(jīng)止血，通心助陽；煨姜辛溫，溫中止瀉，胃腹冷痛；姜汁微溫，化痰止咳，止惡心嘔吐；姜皮辛涼，利尿消腫。
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! [ G0 `0 b& C$ Z$ g* w. Z 生姜的醫(yī)療作用是很大的。如雨淋受寒或感冒初起時，喝些生姜紅糖水，或生姜、白蘿卜、紅糖煎湯，服后發(fā)汗，蓋被休息，可治療感冒引起的頭痛等??；生姜末加水煮沸，再加適量的醋，趁熱服下，可治療胃寒疼痛，也可用于食欲不佳和消化不良；生姜片加紅糖，煎湯服用，或以生姜120g，大蒜適量，與500g食鹽炒熱，包好，熱敷小腹部，可治療因受寒腹痛腹瀉，經(jīng)期腹痛；甘蔗汁中加入姜汁數(shù)滴，當(dāng)茶飲用，可以治療妊娠嘔吐；取生姜120g，生大蒜30g搗汁外敷，可治風(fēng)濕性關(guān)節(jié)痛；用幾片生姜放在適量白酒內(nèi)，文火煮沸，去渣，用消毒棉球蘸酒，清洗患處，可治療未破的凍瘡。用生姜，桔皮各20g，以水煎服，每日服2-3次，有止痛止嘔之效；把生姜搗碎，加些蜜糖或紅糖，煎水飲之，亦可治嘔，并可鎮(zhèn)咳化痰；將芋頭削皮與等量生姜搗爛如泥，絞汁拌入適量面粉，調(diào)成糊狀，攤于布上，敷患處(冬季宜加熱后敷)，每日更換2次，可治療跌打扭傷，慢性胸膜炎，肋間神經(jīng)痛，腹痛等。
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; G0 i1 m4 m6 p6 y 美國科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，生姜是防治暈船、暈車、暈飛機(jī)等運動的良藥。丹麥科學(xué)家聲稱，用生姜來制血液稀釋劑，防止血液凝固的效果十分理想，這是因為生姜含有一種特殊物質(zhì)與水楊酸相似，并且不會產(chǎn)生副作用。RB科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，生姜中的辛辣成分6-姜二酮及分離出的四種新物質(zhì)，有抑制前列腺素合成作用。從而緩解炎癥。
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食生姜雖有養(yǎng)生祛病的保健功效，但并非多多益善。生姜屬熱性食物，不宜多吃。凡屬陰虛火旺者，或患有肺炎、肺膿腫、肺結(jié)核、胃潰瘍、肝炎、膽囊炎、腎炎、糖尿病、痔瘡以及夏季好發(fā)的疥瘡，痱子等病人，不宜長期食用生姜。有人認(rèn)為“爛姜不爛味”，其實這是非常錯誤的。因腐爛的生姜會產(chǎn)生一種毒性很強(qiáng)的有機(jī)物——黃樟素，它能使肝細(xì)胞變性，并可誘發(fā)癌癥。2 ]6 S1 A3 b( ]
t. ], \* r: C& R# H 夏季吃生姜可防中暑
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夏季是一年中人體代謝最旺盛的季節(jié)，也是營養(yǎng)消耗量最大的季節(jié)。人的睡眠較少，食欲也不佳，同時由于出汗多，易損耗掉大量水分和營養(yǎng)物質(zhì)，因此專家提醒：這段時期要注意適當(dāng)“補充”，注意機(jī)體營養(yǎng)平衡和飲食衛(wèi)生。: u& `: B3 `9 v( Q" e {1 c0 u
, {3 s* R7 t1 J, k p: A* r* }% w0 V 作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格。
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作為去腥解膻，生姜一般加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用?；鸸げ酥杏美辖饕侨∑湮?，而成熟后要棄去姜。3 [$ X; B9 }9 j, [* X s
{; o b) s- ~0 K- B& c 姜在古代亦稱“疆”，意思是“疆御百邪”之說。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以江米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以江米，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進(jìn)消化。如“清蒸白魚”、“清蒸蟹”等，都需澆上醋，加江米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。7 Y; M# t$ J% x
+ E' m" t$ B+ S1 X2 r# g 水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴(行話稱大菜)要用姜塊(片)去腥解膻，一般炒菜、小菜用江米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜汁去腥膻味的。% @* O! i( e0 _9 {# _5 V5 B
0 _8 B; ~1 p9 P$ |0 D0 m 生姜在烹調(diào)中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調(diào)味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用江米調(diào)味，勢必會“喧賓奪主”，影響本味。
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9 x9 p6 ]: v$ e9 Q( i0 J8 J 俗說：“姜是老的辣”。烹調(diào)用姜不應(yīng)選用新姜，老姜的味道更濃香。 |
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